神戸珈琲物語 オンラインショップ
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10.コーヒー器具
> 10-3.エスプレッソ
エスプレッソマシンの機械で高い圧力をかけてコーヒーを抽出する方法。
自然の浸透圧で抽出するドリップ方式に比べ、濃縮されたコーヒーを抽出できる。
エスプレッソは、近年、世界中で飲まれるようになり、ファッション性も高く
ラテアートなどカフェの看板メニューとして若い層にも人気のある飲み物である。
デミタス カップと呼ばれる肉厚で小ぶりな陶製のカップを使い、粉を8g前後使用して1カップ25cc 前後抽出したもの、イタリアでは、たっぷりのグラニュー糖を入れて、2、3口で一気に飲み干す。
飲んだ後のアフターフレーバー(余韻)を約20分程楽しむのが流儀。
イタリアにはBar(バール)と呼ばれるカフェが存在し、エスプレッソをいただくことができる。
カウンターには、バリスタと呼ばれる熟練のエスプレッソ抽出の職人がいて、注文することができる。
通常、バールのスタイルは立ち飲み式で、着席の場合は価格が2~3倍かかる。
メニューはエスプレッソ、カプチーノ、マッキャートなどオーソドックスなエスプレッソ系メニューがあり
それと伴い、ケーキ・デザートとアルコールメニューなどがある。
エスプレッソの表面に浮かぶタイガースキンのような「泡」。グラニュー糖が数秒間のっかる。
飲む前に立ち上る香り。甘くふくよかに香りがあれば最高である。
口に含んだ時に、後味がしっかり深みのあるボディ。
飲んだ時に、口の中に広がるフレーバー。すっきりとした中にコクのあるテイストが良い。
苦味、アロマ、コク(甘味)のバランスが取れており、後味が20分程度続くのがポイント。
マシン基本設定
メッシュ
(グラインダーの粒度ダイヤル調整)
粉量
8g前後
液量
25cc前後の設定
抽出時間
25秒前後
豆の鮮度管理
・焙煎した新鮮なコーヒーを一定の時間と温度でエイジング(保管期間)
・抽出時に最高にコーヒーの旨味成分が抽出できる状態(カッピングして官能を養う)
・保管は、年間通して安定した温度の場所に保管(冷暗所又は冷蔵庫等)する。
オペレーション
・エスプレッソのクレマ・余韻・コクがしっかりと安定して抽出できている事を確認する。
・カップは予め温めて準備する。エスプレッソは、ぬるく成り易いので、提供する直前に抽出する。
※時間置きは、厳禁!
マシンメンテナンス
・毎日営業終了後はマシン清掃を行う。
抽出チェック
・抽出口から細く「とろみ」のある抽出ができているか?
・抽出時間が20~25秒で抽出が完了するか?
・抽出したエスプレッソは、厚みのあるクレマが出ているか?
・グラニュー糖が数秒間乗るか?
・スプーンでかき混ぜてもクレマが元に戻るか?
・テイスティングしたエスプレッソが口の中で余韻として20分程度持続性があるか?
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